Preparazione/somministrazione di alimenti non confezionati senza glutine


La DGR 180 del 26/02/2018 “Linee di Indirizzo Regionali inerenti la preparazione /somministrazione di alimenti non confezionati senza glutine diretti al consumatore finale”.


La Regione Toscana ha deciso di ritornare sull’argomento con questa delibera in quanto non solo sono cambiati i riferimenti di legge rispetto all’ultimo provvedimento approvato nel 2005 ma soprattutto vi è un aumento delle diagnosi di celiachia negli ultimi anni quindi le esigenze di consumatori e di conseguenza di “ristoratori” sono certamente differenti rispetto ad alcuni anni fa.

Ci preme sottolineare che nelle linee guida in oggetto è chiaramente detto che non rientra nel campo di applicazione del provvedimento la preparazione estemporanea ed occasionale, su richiesta del cliente, di piatti adatti a persone intolleranti al glutine, in quanto basati su prodotti naturalmente privi di glutine o con alimenti etichettati “senza glutine”.Possiamo dire che non è obbligatorio per tutti coloro che fanno somministrazione pasti, adeguarsi alle presenti linee di indirizzo, ma nel caso in cui ad esempio in un agriturismo, non organizzato per la preparazione di alimenti senza glutine, un cliente espliciti la necessità di mangiare senza glutine per problemi di salute, è corretto che l’operatore agrituristico nel fornirgli alimenti naturalmente privi di glutine o alimenti confezionati ed etichettati secondo norma di legge, chiarisca che la propria struttura non è organizzata a livello funzionale e gestionale per la preparazione di alimenti per celiaci, questo per la massima trasparenza con l’ospite rispetto ad eventuali problemi di contaminazione crociata.

Se invece ad esempio una azienda agrituristica decide di attrezzarsi anche per la preparazione di pietanze per celiaci, le Linee guida forniscono gli elementi necessari per adeguarsi alle norme e organizzare la propria struttura.

Sono indicati i requisiti necessari per l’acquisto delle materie prime, per il trasporto, il ricevimento e controllo delle materie prime, semilavorati e prodotti finiti e per lo stoccaggio.

Per ciò che concerne gli ambienti di preparazione e la formazione del personale, le imprese si suddividono a seconda del livello di rischio. La somministrazione in agriturismo, avrebbe rischio medio quindi sarebbe opportuna una separazione funzionale delle zone di lavorazione con una identificazione di attrezzature e utensili e sanificazione di strumenti comuni di utilizzo.


Per quanto riguarda la formazione, per il settore Agrituristico il livello di rischio, è consigliata la frequenza di due unità formative rispettivamente di 3 e di 2 ore sia per il responsabile che per gli addetti e l’aggiornamento ogni 5 anni, di 2 ore.


Naturalmente, nel caso ci si attrezzi per fornire alimenti senza glutine, sarà necessario inviare una SCIA al Suap e aggiornare il proprio manuale di autocontrollo.


Scarica la Delibera delibera_n-180_del_26-02-2018

Scarica l’Allegato A delibera_n-180_del_26-02-2018-allegato-a


Il CIPA-AT Grosseto è disponibile per ogni eventuale chiarimento in merito


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