H.A.C.C.P.


Gli operatori del settore alimentare che svolgono attività di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti successiva alla produzione primaria (raccolta,mungitura, macellazione) ai sensi dell’art. 5 del Regolamento CE 852/2004 predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP. Il Decreto Legislativo 193/2007 all’art. 6 prevede che: l’operatore del settore alimentare operante ai sensi dei Regolamenti CE 852/2004 e 853/2004 a livello diverso della produzione primaria, che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del Reg. CE 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1000 a euro 6000. L’operatore del settore alimentare (OSA) è responsabile dell’igiene e della sicurezza delle proprie produzioni. L’autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP è obbligatorio per tutti gli operatori che svolgono la propria attività a livello successivo alla produzione primaria. L’HACCP (Hazard analysis and critical control point) è un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. E’ obbligatorio solo per gli operatori dei settori post-primari. Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare. I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:

  1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre

  2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Point) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio

  3. Stabilire per questi punti critici di controllo, i limiti critici che separano l’accettabilità dall’inaccettabilità

  4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo

  5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)

  6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate

  7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare

Il piano deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non conformità. L’obiettivo principale è istituire un sistema  documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio.


CIPA-AT Grosseto con personale tecnico specializzato è disponibile per attività di gestione, assistenza tecnica e redazione di manuali HACCP, come agenzia formativa Accreditata alla Regione Toscana e Certificata UNI EN ISO 29990 organizza in modo periodico corsi per alimentaristi in base alla normativa vigente


Share This:

Close Comments

Comments are closed.