Corrette pratiche di preparazione delle conserve a livello artigianale – Rischio botulino


La preparazione di conserve a livello artigianale è determinata dalla necessità di conservare il piu’ a lungo possibile un alimento visto che la disponibilità dell’alimento è legata alla stagionalità. La stabilizzazione delle conserve è un processo o una serie di processi (es. acidità del prodotto: pH inferiore a 3.5-4.0) che permettono di bloccare l’attività degli enzimi e dei microrganismi naturalmente presenti negli alimenti che ne causerebbero il deterioramento e la perdita di commestibilità. Il processo di stabilizzazione degli alimenti più importante è la sterilizzazione che consiste nel trattare un alimento confezionato ermeticamente a temperature maggiori a quella di ebollizione dell’acqua e che richiede apparecchiature dedicate (autoclave – temperatura/tempo 121 °C per minimo 3 minuti). Di seguito si allegano linee guida pubblicate dall’ Istituto Superiore della Sanità relative alla corretta preparazione delle conserve artigianali, destinate alla commercializzazione o alla somministrazione, con particolare riguardo al rischio botulino. Il botulismo è una grave intossicazione alimentare causata da una tossina prodotta dal batterio Clostridium Botulinum che provoca disturbi gastrointestinali e quadri neurologici di paralisi che nei casi piu’ gravi possono causare la morte del paziente per il blocco dei muscoli respiratori. Ogni anno in Italia si verificano 20 – 30 casi di botulismo per i quali sono necessari trattamenti in terapia intensiva con respirazione assistita e con la somministrazione di uno specifico siero antibotulinico. La conoscenza delle regole che possono evitare la contaminazione degli alimenti con agenti patogeni come il botulino è un obbligo normativo e un fondamentale strumento di tutela del consumatore.


+ INFORMAZIONE : Linee guida per la preparazione di conserve in ambito domestico


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